食物浪费是美国的一个大问题，据估计有30% 至 40%的食物被扔掉。但一群研究人员和厨师正在积极努力，利用某种真菌将曾经被视为垃圾的食物变成美味佳肴。 

 

《自然微生物学》杂志上发表的一篇新科学文章对这一切进行了详尽的分析。在这项研究中，加州大学伯克利分校的厨师、科学家和博士后研究员Vayu Hill-Maini 博士领导的一组科学家详细介绍了他们如何利用中间脉孢菌来发酵曾经被认为是垃圾的食物。 

 

研究人员发现，这种真菌可以在一系列副产品上生长，包括水果和蔬菜渣以及植物性牛奶废料。他们还发现，中间脉孢菌 不会释放霉菌毒素（真菌产生的有毒物质），而且可以制作出味道鲜美的食物。 

 

什么是中间脉孢菌 (Neurospora intermedia)？

中间脉孢菌是一种真菌，在印度尼西亚传统上用于用大豆渣制作一种名为oncom的食品。这种真菌在发酵过程中使用果胶（一种天然增稠剂）和纤维素（植物细胞壁的主要成分）。 

 

“它具有将纤维素分解成可食用食物的独特能力，” Blue Hill At Stone Barns 餐厅的厨师兼特别项目主管 Andrew Luzmore 说道，他使用中间脉孢菌。 “这是我们工具包中的一种新工具，可以为被视为食物垃圾的东西提供价值和经济价值。它有潜力让一些东西变得有价值。”

 

但中间脉孢菌 并不仅仅是将食物垃圾变成可食用的东西。“这是另一种加工方法，使营养物质更具生物可利用性，”卢兹莫尔告诉《美食与美酒》。Blue Hill At Stone Barns 的团队过去常常将食品送到 Hill-Maini 用中间脉孢菌进行转化，但最近他们投资了孵化器和组织培养罩，自己动手进行转化。 

 

中间脉孢菌可以改变食物。“有了中间脉孢菌，厨师的工具箱里就有了新工具——它能带来新的颜色、质地和风味，”希尔-梅尼说。“这将为新的创造力和创新打开大门，突破美食的界限。” 

 

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但希尔-马伊尼表示，可持续性也是使用这种真菌的一个重要因素。“这种真菌在印度尼西亚被驯化，目的是将废物转化为食物，在当今厨房中广泛使用的真菌中脱颖而出，”他说。“它在食品工业的许多不同废物流中生长得非常迅速和旺盛，包括餐馆经常产生的废物。因此，通过将原本被浪费的食材转化为食物，它将为提高可持续性打开大门——而不会牺牲风味。”

 

卢兹莫尔在香肠中使用了中间脉孢菌，这种菌类含有大量的非肉类产品，如谷物和蔬菜，可使其质地光滑，并可用作粘合剂。“使用中间脉孢菌，它确实能使质地融合在一起，使其更易于操作，”卢兹莫尔说。他还用这种真菌将陈旧的米面包变成了美味的产品。

 

卢兹莫尔说，煮熟后，中间脉孢菌会呈现出“奶酪的香气和味道”，并补充道，“它的味道就像切达干酪。”

 

Hill-Maini 表示，Neurospora intermedia 在解决食品可持续性问题方面具有“令人难以置信的潜力”。他计划进一步探索如何利用这种真菌来回收废物并制造肉类和奶制品替代品。“我们还计划举办研讨会，让人们更多地了解这种真菌，与世界分享我们的发现，”他说。 

 

卢兹莫尔指出，中间脉孢菌在印度尼西亚已有数千年使用历史，但他希望它能够帮助改变世界其他地区的食物浪费问题。“我们的探索还处于早期阶段，但我们希望这将创造一种工具，让我们的食物系统变得更好，”他说。